第二百零四章 崭露头角 (第2/3页)
：我是一年后生意才渐渐好转。
赵振中忙说：我可等不及。
蔡老板面授机宜：一、生意不好卤菜不能烧太多，傍晚卤菜间不能放置太多卤菜，让人一看就知道你卖不掉，明天要卖隔夜货，这就要影响明天的生意，傍晚打烊前要做到让几个人买不到，证明你没有隔夜货，这样会一传十，十传百，明天的生意就会好，万一卤菜卖不掉，要早早放进冰库里，再好是吃掉或者处理掉，熟食一般只能隔一夜，初期要有牺牲的打算，卖不完，为了维护品质，宁可送人，也不要想那些奇门招数来回锅，回锅后卖相就不好。其实冷藏并不会影响风味，用密封的保鲜盒来储存，隔天，放到架上前，用烧热的卤汁反复浇淋数次退冰。一样油亮的，口感与颜色不变。但是有极限，只能存一天，隔天的卤菜给我们行业内生意不是太好的同行造成很大的压力，做的数量不好把握，如果做多了卖不完，要么是做少了不够卖，这是必须面对的难题，所以你宁愿卖不够，也绝不多做，那样子顾客会知道你都是卖的新鲜货，长期下来，生意也在见涨，你具备有利条件，烧煮间近在卤菜店应该一边烧，一边卖，新鲜出锅热气腾腾更能吸引人。如果要剩，也只能把生的放进冰库。第二，一定要掌握火候，这一点在学艺时没有给你讲明白，肉类烧得太烂了会走重量并堆叠不起碗，可如果火候不到会啃不动，我到过几处饭店去观看，就拿卤猪爪为例，吐在台上的骨头上都剩有经络，吃猪脚爪就是要吃骨头周围的经络，吐掉了多可惜，原因就是火候不到，同时我还看到猪肚牛肚猪耳吐在台上，为什么，原因也是火候不到，味道好了吃不尽嚼不烂，顾客也不会白白丢钱的，也就是说一定要烧得不过分烂，也不能烧得太硬，这火候一定要掌握。
赵振中咯噔一震，心想，师傅说到我心坎上了，我因为前五天打折后生意好，被胜利冲昏了头脑，如今烧得太多而天天剩，回
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