第二十四章 巧妇（二） (第2/3页)
2.加入盐、味精、水拌成木耳糊，用刀把糊划成手指形。
3.热油，油温到六成热，将木耳糊逐条从刀上到油锅中，汆成海参形，即为素海参。
4.再将冬菇洗净去蒂，切成梳子状，再将熟冬笋切块，姜切末。
5.锅中放油，烧热后下冬菇、冬笋煸炒，再加入姜末、料酒、酱油、糖、盐、高汤翻炒。
6.半分钟后，加入素海参，一点味精，烧开后，加入水淀粉，淋上香油即可。
又上来一道菜，奶奶惊叫：家中没有鳜鱼，哪来的松鼠鳜鱼啊？
凌妙玉解释：这是素菜精做，以假乱真，增进食欲
做法：
1、两根杏鲍菇洗净，切之前再准备一双筷子。筷子的作用，切的时候放在杏鲍菇的两侧，这样底部就不会切断，深度还能保持一致，非常简单又实用的小窍门。杏鲍菇两头去掉，然后切成均匀的大段。
2、筷子放在杏鲍菇段的两侧，切十字花刀，这里有个非常重要的窍门，由于杏鲍菇的肉比较紧致，刀切的时候会有生涩的感觉，很容易切下去后在提刀的时候将菌菇的肉给提起来，所以这里一定是刀在清水下冲洗一下，沾水后再切就不会断了。
这样依次都切好。
3、切好的杏鲍菇如果直接油炸，是无法散开的。所以这里要先沸水焯，焯3～5分钟，要把菌菇的肉焯软，使其散开。靠近下端的肉比较硬，要多焯一会儿，顶多的则需要时间短，要灵活掌握，别一起等着出锅。
4、焯好后放入凉水中，在杏鲍菇段迅速冷却后用手轻轻攥干水分，再放在厨房用纸上吸一下水。
5、接下来就是裹淀粉了，用玉米淀粉，攥住底端将上部在淀粉里拍松散，使得每条都粘上淀粉，最后底部也粘均匀。如果想呈现特别均匀漂亮的伞形，就需要放入没过食材的食用油，那样真是挺浪费的，我是放了适量食用油，让杏鲍菇段可以侧躺着炸，几面都固定形状后再伞面朝下炸，口感丝毫不影响，也不需要放太多油。
6、炸杏鲍菇保持中火，这个过程需要个四五分钟，要保证杏鲍菇炸酥炸透，而不是只是表面酥脆，里面还湿湿的，那样口感会差很多，所以要炸到伞面上有这种炸的金黄的感觉才行，怕油点飞溅就用笊篱推动
（本章未完，请点击下一页继续阅读）